El producto de un establecimiento es aquello que va a marcar la diferencia y hacerlo destacar. Los tipos de horno para panadería o pastelería van a caracterizar de un modo muy directo el resultado final que vas acabar ofreciendo a tus clientes, del mismo modo que la potencia o las calidades del motor de un coche definirían su rendimiento. Por este motivo, es muy importante que conozcas muy bien las necesidades que tiene tu negocio, qué te pueden aportar los diferentes tipos de hornos de panadería, y a partir de ahí, elegir de forma consciente.

Hay miles de criterios diferentes para clasificar lo que será motor de tu establecimiento, pero a grandes rasgos, los tipos de hornos industriales para panadería que se pueden identificar son los siguientes:

Los distintos tipos de hornos para panadería

  • Horno rotativo: Estos tipos de hornos industriales para panadería son muy populares, pues disponen de diversas bandejas que rotan de forma continua. Incluyen un mecanismo que introduce el vapor necesario para la cocción del pan, y tienen un sistema de ventilación en su interior que se encarga de distribuir el calor. Su gran ventaja es que permite la cocción del pan de un modo equilibrado durante el proceso, sin grandes desequilibrios ni descompensaciones en el interior.
  • Horno de convección: Los hornos de convección cuentan con una alimentación de gas, y están equipados con un sistema de ventilación que sirve para difundir el calor de una forma homogénea. Estos tipos de hornos que se encuentran en panaderías, pizzerías o establecimientos similares son verticales y de acero inoxidable. Algunos de ellos permiten utilizar dos temperaturas distintas durante el proceso de horneado. El sistema de convección supone un ahorro en tiempo y energía, a la vez que permite un calentamiento significativamente rápido. Además, garantiza que no se mezclen los olores ni los sabores de los alimentos y evita desequilibrios en la cocción de los productos.
  • Hornos convencionales: Estos tipos de hornos para pastelería se calientan a través del aire caliente, ya sea mediante una resistencia eléctrica o por la combustión de gas, madera o carbón. Si utilizas este tipo de hornos debes tener en cuenta que en su versión de gas se calienta de una forma más rápida que la eléctrica. Ahora bien, el eléctrico cuenta con una rejilla superior para que los alimentos obtengan un aspecto y textura más dorado. Requiere un nivel de cocina mucho menos avanzado que otros tipos de horno, pues los convencionales son los que se encuentran en el hogar. Ahora bien, en su uso industrial tienen una mayor capacidad y facilitan buenos resultados igualmente.
  • Horno de pisos: Estos tipos de hornos de panadería disponen de diversas capas organizadas de un modo vertical. Una de las principales ventajas es que la temperatura de cocción puede ser distinta en cada uno de estos pisos.

El vapor en los distintos tipos de hornos de panadería

Elijas el tipo de horno que elijas para panadería, otro elemento esencial para garantizar buenos resultados durante el proceso de cocción es el uso del vapor. A grandes rasgos, aportará un buen volumen a tu pan y una gran coloración y brillo, gracias a la humedad generada en el interior del horno. En caso de introducir el pan sin vaporización previa, el crecimiento se ve perjudicado, así como su capacidad para generar un buen volumen.

A su vez, el vapor permite a las enzimas de la masa una actividad durante más tiempo, lo cual consigue un color más intenso, y los almidones de hinchan y quedan brillantes.

Si elijes estos tipos de hornos industriales para panadería debes garantizar que cuenten con inyectores que permitan vaporizar entre cuatro y seis segundos. Este trabajo debe hacerse de forma profesional, pues exceder del tiempo podría arruinar el trabajo.

Tipos de hornos para pastelería: La importancia de la temperatura

Más allá de los hornos ciclotérmicos, que pueden superar los 550ºC, en los distintos tipos de hornos para pastelería o panadería debes asegurar que puedes alcanzar los 250ºC. Entre los 100ºC y 150ºC trabajaremos en un tipo de calor bajo, ideal para merengues secos, por ejemplo, y entre 160º y 180º será un calentamiento moderado idóneo para galletas, panes o masas dulces. Su utilidad sería grande, por ejemplo, en piezas grandes.

Cuando la temperatura ya supera los 200ºC, hasta los 220º, sus implicaciones son óptimas para piezas pequeñas, como el pan de viena. Por último, hasta los 250ºC su aplicación principal es el hojaldre. Más allá de estos rangos de calor, podemos encontrar usos hasta los 300ºC, como podría ser el caso del pan árabe.